Tapulone

IL TAPULONE

(RICETTA DELL’ANTICA TRADIZIONE DI BORGOMANERO IN PROVINCIA DI NOVARA)

La leggenda narra che tredici pellegrini di ritorno da un viaggio all’isola di San Giulio, sul lago D’Orta, rimasti senza cibo, decisero di cucinare un vecchio asino per salvarsi da una morte infame. La carne dell’asino venne triturata col coltello (tapulè) e cotta a lungo, tanto da farne risultare una pietanza gustosa.
Questa ricetta fa indubbiamente parte di una cultura gastronomica di tradizione antica e povera, tradizione contadina che vedeva gli asini, ormai vecchi e stanchi, sfruttati fino all’ultimo, sul desco del padrone.

Ingredienti per 4 persone:

Kg 1 di polpa di asino macinata grossa
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Qualche chiodo di garofano Sale Pepe
5 foglie di alloro
1 bicchiere di buon vino rosso

Preparazione:

Schiacciare la testa d’aglio e porla a friggere in una casseruola con il cucchiaio di olio, quando l’aglio è ben soffritto, aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il vino. All’ultimo la polpa di asino, il sale e il pepe.  Cuocere a fuoco lento per un’ora.
Questa ricetta si presta ad essere accostata a una polenta leggera conciata col burro.

Cicirittria (pasta coi ceci)

Antica ricetta del Salento.

Ingredienti: 500 gr di farina, sale, olio, aglio, 400 gr di ceci secchi, pepe.
Preparazione: la sera antecedente alla preparazione, mettere a bagno i ceci e salarli, avendo cura di lasciarli a bagno per tutta la notte. La mattina successiva, colare e lavare i ceci e lessarli, per tre ore. Nel frattempo, preparare un impasto con la farina, acqua (q.b.) e sale, lavorandolo sino a che non sarà ben amalgamato. Stendere questo impasto in sfoglia sottile e arrotolarlo su se stesso come un sigaro. Tagliare a listarelle di circa un centimetro il sigaro di sfoglia ed infine srotolarlo. In una casseruola colma d'acqua, una volta giunta ad ebollizione, cuocere la pasta riservando un quinto della pasta a parte. La parte di pasta non lessata va soffritta in padella con tre cucchiai di olio d'oliva e due spicchi d'aglio e un paio di minuti prima del termine della cottura, aggiungere i ceci lessati scolati grossolanamente e la pasta lessata. Amalgamare in cottura e servire calda e cosparsa di qualche goccia di olio extravergine di oliva.

BRASATO AL BAROLO (ANTICA RICETTA DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE)

 Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di carne magra della coscia di manzo
gr. 50 di pancetta
gr. 50 di burro una spruzzatina di brandy
farina.
Per la marinatura:
Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano una cipolla le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
un pizzico di timo
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza.

Preparazione:

Disponete alcune listarelle di pancetta sulla carne, posizionate il tutto in una terrina insieme alle verdure tagliate a piccoli pezzi e al sacchettino con gli aromi e le spezie. Versate il Barolo e coprite con un piatto lasciando marinare per circa un giorno la carne e gli altri ingredienti avendo cura di posizionare il tutto in un luogo fresco (non in frigo) e, di tanto in tanto, rimescolate.
Al momento della cottura, in una casseruola, soffriggete nel burro la restante pancetta che avrete tritato e nel composto, rosolate la carne scolata dal vino e leggermente infarinata.
A questo punto versate tutta la marinata e portate a bollore. Dopo una decina di minuti eliminate dalla casseruola il sacchettino degli aromi, salate, coprite con un coperchio e portate a cottura a fuoco lento.
Dopo circa un'ora, spegnete il fornello, togliete la carne dalla pentola e tenetela al caldo. A parte, passate il sugo nel passaverdura e rimettetelo sul fuoco fino a che non si sarà addensato, regolate il sale e spruzzatelo di brandy per portare nuovamente a bollore il composto per qualche minuto.
Servire la carne a fette, con polenta o purè, irrorando con la salsa della sua cottura ormai addensata.

QUALCHE PICCOLA NOZIONE SUL BAROLO.

Il Barolo è indubbiamente fra i vini italiani più importanti, tanto da essere definito “il re dei vini e il vino dei re”.
E’ tutelato dalle ferree regole del DOCG e può essere prodotto solo ed esclusivamente in alcuni paesi della provincia di Cuneo.
Il Barolo ha origini risorgimentali, in quell’epoca i Savoia erano usi consumare i prestigiosi vini francesi dell’epoca e non considerare i vini italiani, in quanto dolci e poco indicati a palati raffinati.
Fu proprio la marchesa Falletti di Barolo a interpellare Luis Oudart, grande enologo francese di gran fama, perché rendesse i suoi vini al pari dei più grandi vini francesi.
Oudart comprese che il difetto stava nella fermentazione che non ultimando mai il suo processo, rendeva i vini dolci e instabili, adatti solo a consumarsi in fretta.
I risultati ottenuti convinsero così sia Cavour che Vittorio Emanuele a convertire i loro vigneti .
Nacque così il Barolo.