LE STREGHE E IL PANE

Questa ricetta ha una storia antichissima, di quelle storie inquietanti che hanno a che fare con le streghe ... E' la storia del pane di Triora.
Triora è un antico borgo dell'entroterra imperiese, sito a 40 chilometri da Taggia e la sua fama è legata a vicende oscure accadute alla fine del 1500. E' trascorso oltre mezzo secolo da allora, da quando Triora, in seguito a un famoso processo, venne dichiarato ufficialmente il "paese delle streghe".
Dopo un periodo di florida prosperità, all'epoca, Triora visse una fase di grande carestia che la voce del popolo locale attribuì ai malefici delle Baggiure (termine ligure dialettale che significa "streghe"), le quali si incontravano nella Cabotina, un vecchio casolare molto suggestivo in quel del borgo.
In realtà, queste povere donne, da allora definite streghe, altro non erano che ottime erboriste che si guadagnavano onestamente da vivere studiando e fornendo ai borgatari i loro rimedi naturali. A complicare ancor più la posizione e la reputazione di queste donne, era la posizione della Cabotina, sita in un luogo totalmente infelice, desolato e isolato. Proprio per questo, l'ignoranza popolare degenerò tanto da accusarle di rapire i bimbi in fasce, di provocare l'inaridimento delle mammelle delle mucche, fino al punto di renderle colpevoli di accoppiarsi col diavolo.
Indubbiamente, le "streghe di Triora", divennero il capro espiatorio per giustificare una situazione di povertà e degrado totale e per quietare l'insoddisfazione del popolo vennero arrestate, carcerate e torturate. Di queste trenta donne alcune persero la vita grazie alle atroci torture impetrate nella prigione, una si suicidò gettandosi da una finestra, altre si salvarono ma ne uscirono irrimediabilmente compromesse nel corpo e nella mente. Grazie al cielo i forti contrasti tra le autorità civili e religiose impedirono la "classica" e ignobile soluzione del rogo. Il processo alla streghe di Triora resta quello più celebre della storia della Liguria in un'epoca dove tali crudeltà erano all'ordine del giorno.
Oggi, la Cabotina, quel "famoso" casolare, è una costruzione diroccata che espone una bacheca e molti scritti che riguardano Triora e le streghe, fra i quali una citazione di Quirino, significativa ma inquietante: "Il borgo arroccato sulle montagne liguri è uno dei punti del pianeta in cui si rompe la maglia rassicurante intessuta dalla cultura illuministica e in cui le tenebre elementari emergono allo scoperto. Su tutta la superficie terrestre esiste una mappa di luoghi "segnati"; gli incroci di sulfuree coordinate, gli aleph di cui non si dovrebbe parlare."

Per arrivare a Triora bisogna percorrere la strada che da Taggia porta in alta Valle Argentina, è una strada tortuosa che ripaga della pazienza non appena giunti a 800 metri sul livello del mare, poiché il panorama che offre l'antico borgo è altamente suggestivo, per non parlare poi delle costruzioni di architettura medievale che lo hanno reso sede di svariati set cinematografici, non ultimo il museo Etnografico e della stregoneria, unico nel suo genere dove accanto a bellissime esempi di arte e artigianato locale, è possibile ammirare numerosi reperti archeologici e tutta una serie di ambienti contadini perfettamente ricostruiti che mostrano scene di vita e rappresentazioni di mestieri antichi.
Largo spazio è dato anche alla stregoneria: libri, stampe, la riproduzione di atti relativi al processo, oltre a documentazioni autentiche dell'epoca dei fatti.
Ė d'obbligo segnalare che chi visita Triora ha inoltre la possibilità di acquistare ottimi prodotti gastronomici quali i formaggi, cioccolatini, le confetture, vari elisir e il tipico pane di Triora che per i liguri ha lo stesso valore che il pane di Altamura ha per i pugliesi.
L'antica ricetta vuole che sia cotto in forno a legna su un letto di foglie di castagno, ma superata la difficoltà nel reperire le foglie, la preparazione è alquanto semplice purché si rispetti la regola che prevede l'utilizzo del lievito madre:

PANE DI TRIORA:

INGREDIENTI:

400 grano tenero (suddivisa tra 0 e 00;
150 di farina di grano saraceno;
50g di crusca;
circa 450ml di acqua;
80 g di pasta madre;
12 g di lievito fresco;
sale.

PREPARAZIONE:

utilizzare le tre farine, grano saraceno e frumento, il lievito madre, l'acqua tiepida e il sale per creare un impasto che va lasciato lievitare per una notte intera. Il giorno successivo aggiungere al composto altra farina e il lievito di birra.
Far riposare l'impasto ottenuto ancora per un paio di ore e, successivamente, formare delle pagnotte rotonde e non molto alte che vanno posizionate sulla crusca e ricoperte dalla stessa.
Dopo circa mezz'ora vanno cotte in forno ben caldo (240°C). Ovviamente è possibile preparare questo ottimo pane anche se non si dispone di un forno a legna avendo l'accortezza di mettere durante la cottura in forno, un pentolino con dell'acqua che serve per creare la crosticina che rende croccante il pane.

Lippstatd, 3 maggio 2009

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